Après 3 mois de fermeture au printemps, un couvre-feu dans plusieurs métropoles et désormais un nouveau mois de confinement, les restaurateurs sont soumis à rude épreuve. Pour ne pas renoncer totalement à leur chiffre d’affaires pendant le reconfinement, ils mettent en place de nouvelles stratégies et offres pour faire face et survivre.
Livraison et vente à emporter pendant le confinement
Durant le confinement des mois de mars, avril et, mai, la grande majorité des restaurants avait, dans un premier, cessé toute activité. La situation était inédite et les restaurateurs avaient besoin d’un peu de temps pour s’organiser et élaborer de nouvelles stratégies, concernant notamment la vente et la livraison de repas à emporter.
Cet automne, pendant le reconfinement, les choses sont différentes et de très nombreux restaurants ont immédiatement choisi de rester ouverts, non pas pour accueillir des clients, mais pour permettre la vente à emporter et la livraison. Certaines enseignes ont su limiter les dégâts en élaborant des formules deux à trois fois par semaine.
À Paris, le nouveau couvre-feu décrété pour éviter les regroupements, en vigueur depuis le vendredi 6 novembre au soir, va encore leur compliquer la tâche : toutes les ventes devront désormais cesser entre 22 heures et 6 heures du matin. Mais les clients semblent prêts à jouer le jeu et commandent plus tôt qu’en temps normal, ce qui pourrait permettre de sauver une partie de l’activité.
La question de la rentabilité et de la relation avec la clientèle
Ces ajustements permettent aux restaurateurs de continuer à générer un chiffre d’affaires, même s’il est bien sûr beaucoup plus incertain et moins important qu’en période d’activité pleine.
Par ailleurs, le chiffre d’affaires généré durant la période de fermeture administrative par la vente à emporter et la livraison n’est pas comptabilisé dans le calcul permettant l’attribution du fonds de solidarité. Les restaurateurs ne peuvent donc pas être pénalisés et le gouvernement a pris en compte la dimension aléatoire de la rentabilité du « click & collect ».
De nombreux restaurants ont également choisi de proposer la vente à emporter pour garder un lien avec leur clientèle, voire pour se faire connaître au-delà du périmètre habituel. Pour cela, ils ont choisi de développer leurs propres solutions digitales, ou bien de rallier les grosses plateformes de livraison comme Just Eat, Uber Eats ou Deliveroo, qui multiplient les offres à destination des restaurateurs.
L’objectif des restaurants est aussi simple dans sa définition que complexe dans sa réalisation : il s’agit avant tout de survivre à cette nouvelle fermeture administrative, et de s’assurer que les clients seront de retour dès que la situation sanitaire et les consignes gouvernementales le permettront.